–> Brouet soutenant :
2 cuill à soupe d’huile d’olive
2 carottes
1 navet
2 gros oignons
400g de viande de bœuf
10 cl de vin rouge corsé
1 l de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
2 cuill à café de romarin
2 cuill à café de cumin
2 clous de girofle
1 cuill à soupe de moutarde
300 g de champignons
Sel et poivre
Dans un fait-tout, verser 2 litres d’eau, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle et la viande coupée en morceaux. Porter à ébullition et laisser cuire 3 heures à feu doux. Ecumer de temps en temps.
Dans une marmite à fond épais faire revenir dans l’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes le deuxième oignon ciselé, les carottes coupées en rondelles et le navet découpé en dés, le cumin et le romarin. Ajouter ensuite le vin, le bouillon de bœuf et la moutarde. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu très doux, et à découvert pendant une heure. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons coupés en lamelles et la viande de bœuf. Remettre à mijoter un quart d’heure à couvert. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
-> Omelette verte
12 œufs
30 cl de crème liquide
100g de beurre
100 g de fromage râpé
200 g de feuilles de blettes (prendre le vert des feuilles pour le respect de la couleur)
300 g de feuilles d’épinards
1 poignée de persil
Quelques feuilles de menthe fraîches
Quelques feuilles d’estragon
Sel et poivre
Dans un saladier, battre les œufs en y incorporant la crème fraîche et le fromage râpé. Laver soigneusement les feuilles et les herbes puis les hacher finement. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre, ajouter le hachis d’herbes et laisser refroidir dix minutes avant de mélanger ce hachis d’herbes aux œufs battus. Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre et cuire l’omelette traditionnellement .
-> Le blanc-manger
150 g de blanc de poulet
60 g de riz
1 l de lait
60 g de sucre
150 g de lard
20 amandes mondées
Gingembre en racine
Sel et poivre
Enfiler les blancs de poulet. Couper le lard en petits dés et en faire dorer la moitié dans une poêle. Faire bouillir le lait puis y ajouter le riz en pluie. Laisser cuire en tournant régulièrement avec une cuillère. A dix minutes de la fin de la cuisson, ajouter les blancs de poulets, les dés de lard frits et les 2/3 du sucre. Retirer du feu quand le riz est cuit. Faire griller le reste du lard avec les amandes. Servir le riz tiède ou froid en piquant la surface du blanc-manger avec les amandes, les dés de lard et les lamelles de racine de gingembre.
-> Les pipefarces
250 g de farine
4 jaunes d’œufs
4 dl de vin blanc sec
Une pincée de sel
800 g de fromage à pâte cuite
Huile pour friture
Réaliser la pâte à beignets au moins une heure à l’avance. Dans un grand saladier, mélanger les jaunes d’œufs, la farine, le sel et le vin blanc. Travailler le tout énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer.
Détailler le fromage en longs bâtonnets de 3 à 4 cm. Fai !re chauffer l’huile. Pendant ce temps plonger les bâtonnets de fromage dans la pâte à beignets. Quand l’huile est à point (elle doit être fumante), frire les bâtonnets par 2 ou 3. Quand ils prennent une couleur blonde, les retirer et les déposer sur du papier absorbant afin qu’ils perdent l’excédent de gras. La cuisson des pipefarces est très rapide, une minute environ.
-> Tourte simple
1 pâte brisée
350 g de fromage frais
80 g de beurre
80 g de raisins secs
80 g de chapelure
3 œufs
½ cuill à café de cannelle en poudre
½ cuill à café de gingembre en poudre
5 filaments de safran
Sel et poivre
Réaliser la pâte brisée au moins une heure à l’avance. Abaisser 2 cercles de pâte aux dimensions du moule et en mettre un dans le moule préalablement beurré. Laisser reposer au frais. Dans un bol, écraser grossièrement le fromage, y ajouter les œufs et le beurre. Mélanger bien le tout. Ajouter les raisins, la chapelure, le safran et les épices. Préchauffer le four à 200°. Verser le tout dans le moule à tarte et recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Enfourner pendant 3/4 d’heure à 180°. A mi-cuisson, badigeonner avec un blanc d’œuf battu. A déguster tiède
-> Cailles farcies à la broche
– 4 cailles
– 100 g de fromage de chèvre frais
– 4 noix de moelle de bœuf
– 8 tranches fines de lard fumé
– 8 feuilles de laurier
– Sel et poivre
Vider les cailles et les saler à l’intérieur. Dans une jatte,j mélanger le fromage de chèvre et la moelle. Farcir les cailles avec cette préparation.
Barder chaque caille avec deux tranches de lard fumé, en plaçant sur le ventre et le dos une feuille de laurier. Maintenir le bardage à l’aide de piques en bois. Préchauffer le four. Placer les cailles dans un plat allant au four et les mettre à cuire pendant une vingtaine de minutes.
Au moment de servir, les poivrer et les arroser avec leur jus de cuisson
Emma 